传统石磨豆腐工艺

　　石磨豆腐将传统制作工艺与现代绿色、健康、长寿的生活理念相结合。其生产方式结合传统石磨与现代的电力技术，用电能推动原始的石磨磨盘，经过过滤、软化的生产用水，优质的大豆经过石磨研磨、渣浆分离、卤水点制、高压压制等一道道工序。其健康理念正被生活在快节奏中的人们所接受。

　　一、原料豆处理 清除杂质，浸泡大豆。

　　二、浸泡 在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6－7小时；在20℃左右时，浸泡5．5小时；在25℃－30℃时，浸泡5小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量；而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。

　　三、磨浆过滤 为了多出浆，少出渣，提高出品率，采用石磨磨浆的方法，石磨磨齿均匀运转，能让外界的空气与磨出来的豆浆颗粒很好的接触，在一定的化学作用下，能使让黄豆充分释放蛋白质，这使豆浆既均匀又细，而且味美。使用金禾石磨生产的石磨豆腐磨浆机。在磨时，边磨边加水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。滤浆要求滤细、滤净。把道磨下的豆浆滤完后，再用凉水分两次加入豆渣过滤。磨完道后，用凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。以上浸泡、磨浆、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。

　　四、点浆 这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了，凝固不好，浆流失；点老了，出品率低，且豆腐发涩。 煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8－10分钟，待浆温降至80℃－90℃时即可点浆。点浆前先将100－150克熟石膏粉或卤水投入3．5－4千克洗磨水中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时卤水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。然后加盖，静置30－40分钟，待豆腐脑温度降至70℃左右时即可上包。上包加压 上包前先用20－30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35－40千克压力，压2小时左右。

　　五、拆包 拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。

　　石磨豆腐是由机械带动石墨精心碾压而成，不像纯机械生产的豆腐由于长时间高温而使豆 腐中的蛋白质大量流失。并且石磨豆腐外观上块形完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，具有特殊香味，味道清香。颜色白色中略带黄色，富有弹性。石磨豆腐含有优质蛋白，可以起到降血压、降血脂、降胆固醇的功效。

　　现代石磨技术的出现使得传统石磨豆腐的健康生产方式很大程度的保留下来，同时又降低了生产成本提高了产量，与市场上新近出现的为降低成本而加入大量添加剂的合成豆腐形成了鲜明对比。